西餐不可或缺的芝士,有怎样的文化地位,又引爆了哪些贸易争端?

2020-08-05 作者: 围观:641 74 评论

西餐不可或缺的芝士,有怎样的文化地位,又引爆了哪些贸易争端?

西餐文化中,芝士的地位十分重要,西餐各种菜肴都离不开芝士。各种风味的芝士如何搭配不同的餐食、酒水,可是一门X格很高的学问。

西餐不可或缺的芝士,有怎样的文化地位,又引爆了哪些贸易争端?

近年,受网红美食影响,“芝士热”瞬间席卷全国。用作披萨饼制作的芝士,因为口味柔和而风靡起来,当然很容易理解,就连一度被人视为黑暗料理的蓝纹芝士、羊奶乳酪,都逐渐变成年轻人愿意尝试的食物。

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▲芝士在披萨饼、奶酪通心粉等西餐中无处不在

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▲着名黑暗料理“蓝纹芝士”

芝士,也被称为奶酪、干酪的食材,在转瞬间成为了新一代饮食文化中的重要元素。

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▲香港市场上价格不菲的芝士蛋糕,一个蛋糕标价都在人民币150元以上

事实上在欧亚大陆的另一头,芝士早已融入了那些以畜牧业为生的民族的血液中,与人类文明的发展紧密结合。如果说五谷滋养了东亚的文明,那幺中亚、西欧等地的文化则与芝士息息相关。

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▲荷兰一家普通的芝士店铺

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▲着名的瑞士“芝士火锅”

(一)和人类食物文明一起诞生的芝士

芝士被称为最早出现的“加工食物”。据说它的产生,是人们无意间将牛奶放入陶器中、发现其在一段时间的密封后会变酸凝固、由此学会了用天然发酵的方法制作芝士。

芝士的诞生意义非凡:事实上在人类早期,只有婴儿才能够制造消化牛奶中乳糖所必须的“乳糖酶”,而成人则大多患有“乳糖不耐”。成人逐渐开始拥有能够消化乳糖酶的基因,最迟要到公元前550年以后。

因此在发酵过程中将乳酸与乳清分解掉的芝士更容易被当时的人所消化,也就成了那个年代最重要的蛋白质来源。

芝士的最早出现时间目前仍有争议,但可以肯定的是,芝士的发明应该晚于人类饲养家畜的公元前6000年左右以后。而世界各地的早期文明中、都能窥见这种古老食物的身影:比如在古埃及的壁画,发现了制作早期芝士的图像。

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▲这幅古埃及壁画发掘于埃及代尔迈瓦斯地区,上面描绘了古埃及人制作芝士的场面

在阿拉伯人的民间传说中,有这样一段关于阿拉伯人偶尔发现芝士的描述:“我将牛奶放入由羊肚制成的皮袋中、并挂在骆驼的背上。经过一天的旅行,我试着再去喝袋子里的牛奶,但此时袋子里的牛奶变成了一种水状液体和一些白色的物质,当我尝试去吃那种白色的块状物时,我发现它的味道异常鲜美,这简直太不可思议了!”

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▲鲁米奶酪就是传统阿拉伯芝士的代表,是埃及芝士的主要类型。采用天然方法发酵,故带刺鼻酸味

(二)被赋予文化内涵的芝士

芝士文化被推上一个新的高度的时间,则要追溯到在公元前两千世纪以后的美索不达米亚平原上,彼时美索不达米亚文明正当繁盛,北部地区畜牧业尤其发达。

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▲从山顶俯瞰的美索不达米亚平原

正如中国龙山的酒文化发源于粮食的大量囤积一样、新月地区发达的畜牧业也使牛奶的囤积成为可能、再加上陶器的引入,影响人类文明数千年的乳酪文化便由此产生。

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▲美索不达米亚地区地图

而自那以后,芝士的制作工艺被迅速传播:从新月沃地到埃及和安纳托利亚、再到达希腊半岛;接着从希腊半岛又逐渐遍及中欧的凯尔特部落、并由游牧民族带到北欧地区……

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自此,整个欧亚大陆的文明都与芝士这一食物接上了轨。

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▲俄罗斯的一家芝士工厂

而另一方面,早期的芝士技艺却没有向东在中国、印度等地扎根,其缘由至今仍在被学者所争论。

有些人猜测可能是印度炎热的气候使得芝士不容易被生产、而中国发达的谷物种植技术则使其不需要依赖奶制产品提供营养。当然,也有人猜测是农业文明与游牧文明之间的对抗,导致了芝士传播的受阻。

但在欧亚大陆的中西部,芝士一直作为重要的食物存在,甚至被赋予了宗教的意义。

在古老的美索不达米亚的神话中,就有一场“芝士”与“谷物”的大对决:手捧谷物的农夫与捧着芝士的牧羊人同时向女神伊娜娜求婚。最初伊娜娜偏心农夫,但牧民说服她会给她更好的东西,所以这位美索不达米亚人的生育女神最终投入了牧羊人的怀抱。牧羊人成为了国王,并与农夫互换礼物以表示双方友好。

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▲古代苏美尔人雕刻的牧民杜鲁兹与女神伊娜娜的浮雕

正如这个故事所反应的那样,在美索不达米亚文化中,“牧羊人”作为芝士的制造者,其工作过程被与王权的“制造”所联系,并赋予了超验色彩。

美索不达米亚文化中这种对“芝士”的偏爱也被基督教所继承。基督教经典着作讲,亚伯拉罕在准备了用芝士、牛奶和牛肉制作的菜肴、以迎接上帝的访问,而芝士作为人与神明沟通的媒介已成为西方宗教文化中的一个突出元素。

人类发明制造的食物芝士,在宗教中成为宗教圣人与神沟通的媒介,这恰恰证明,宗教是从人类的生产方式和交往方式中派生出来的。

尽管芝士在人类食物中佔据了重要的角色,但早期的干酪因为多为天然发酵、其味道可能并没有那幺好(甚至感觉应该很酸爽)。而罗马帝国时期凝乳酶的使用则使得干酪不需要经过酸化就可以凝结成型、这就大大提升了芝士的风味,因此在当时,干酪成为罗马战士的配给“定食”。

有趣的是,利用凝乳酶制作芝士的美食家居然是一位哲学家、也是拉丁西宗教父和神学鼻祖之一的德尔图良。他不仅为欧洲芝士制作技术奠定了重要的里程碑、还脑洞大开地将芝士的制作过程赋予了某种“哲学”意味。

他以芝士自动凝聚的现象来比喻圣母玛丽亚怀胎、认为耶稣的诞生并非源于啪啪啪、而是自己在玛丽亚子宫里凭空生成的(可以想象芝士在桶里自动凝结)。换句话说,耶稣的诞生是上帝一手铸就的奇迹、就如芝士从无到有一样、耶稣也是在上帝旨意下“凝聚”而成的。

不得不说,德尔图良的论证实在过于硬核。

(三)影响了国家贸易关系的芝士

利用凝乳酶的新制作技术在罗马帝国范围内迅速普及、再加上帝国扩张所带来的奴隶大牧场的相继建立,芝士的生产被推上了一个巅峰:城市上层阶级成为了芝士的主要消费者,各种各样的芝士食谱被设计出来、并与橄榄油、葡萄酒进行搭配。

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罗马帝国崩溃后,芝士生产被扩散到欧洲各地的庄园,各式各样的芝士制作技术被领主与僧侣掌握、并发展出更多分枝。

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▲古罗马的“芝士专卖店”受到当时人的喜爱

但是到十三世纪时,由于欧洲地区瘟疫的蔓延,芝士生产趋于萎缩。但好在传统的芝士制作技艺被保留在了中欧、而小农成为了芝士的主要制作者。目前瑞士、比利时等地依然在延续古老的山地芝士的制作技艺,着名的帕玛森芝士就是其代表。

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▲帕玛森芝士

不过随着英国圈地运动的兴盛、羊的大量饲养使得芝士作为副产品被大量出口到非洲,彼时原产于英国的切达干酪和柴郡芝士也被带到世界各地。

而另一方面,同样以牧产品出口着称的荷兰也成为重要的芝士原产国,闻名世界的高达芝士和红波芝士即是其代表产品。

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▲荷兰街头的高达芝士

至到今日,英国与荷兰依然在争夺世界芝士市场的霸权地位。而早在19世纪,对市场动向敏感的英国人为了抢佔更多的市场份额、率先推出了低脂肪、低卡路里的芝士。而荷兰则选择维持高水平的高达芝士生产技术、以及在芝士中添加独特风味的香料来与之抗衡。其结果是,英国芝士的声誉逐渐下降。

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▲荷兰着名的红波芝士

而彼时,芝士生产市场中的黑马美国则凭借大量的黑人廉价劳动力开始了芝士的大规模生产。

十九世纪中叶以来,一个个机械化芝士工厂的建立使得美国的切达干酪席卷市场。而此后,来自欧洲各地的移民将不同地区的芝士制作技术带入美国、使得美国的廉价芝士挤压了那些老牌欧洲芝士品牌的生存空间。

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▲美国早期的芝士工厂

美国的这一流氓行为遭到许多欧洲佬的不满,一场针对芝士贸易的争端上演了。

美国与欧盟在世界贸易组织中关于芝士的“知识产权保护”摩擦不断:欧盟不承认美国的“切达芝士”是正宗的,因此许多欧洲人以继承传统的芝士制作技艺为傲,另一方面美国人也意识到似乎后者的芝士更“高级”一些、这也激化了由芝士衍生出的经济摩擦与民族认同。

围绕芝士的纷争一直延续到1992年通过PDO法案,也就是针对欧盟成员国食品的保护法案。

而美国与欧洲各国围绕芝士名称所有权纷争至到今日依然激烈:比如2014年美国卡夫罐装干酪(Kraft Parmesan)就因为借用了意大利帕玛森芝士(pamesello)的名称而被欧洲议会起诉,但遭到了卡夫厂商的强烈抵制。

事实上,以PDO标准,市面上大多数美国厂商生产的芝士都必须面临改名的压力,这对美国厂商来说无疑是荒唐无理的。

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▲现代芝士工厂

从古老的美索不达米亚文明到如今的芝士贸易纷争,芝士可以说见证了人类发展、扩张、分裂、摩擦的无数个循环。下次,当你从超市货架上拿起一块芝士时,可以仔细看看背后的产地和生产厂商等各种信息,每个字眼都包含了一段与食物纠葛的人类文明的发展史。

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